浅析低度白酒的“低而不淡” - 酿造技术 - 河南凯发电游有限公司
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      浅析低度白酒的“低而不淡”

      更新时间:2015-03-30    点击次数:1793次

        随着经济社会的发展和人们生活水平的提高,人们的饮酒习惯已有高度向低度转变,各种香型、各种档次的低度白酒越来越受到广大消费者的喜爱,其产量和销量也在逐年上升。然而在低度酒的生产过程中,常出现酒度越低,酒味越寡淡,酒体不丰满,甚至出现“水味”,即所谓的“低而不淡”问题,这是低度酒生产必须解决的问题。
        一 低度酒出现“低而不淡”的原因
        大家知道,低度白酒基本上也是***主要特点就是“低而不淡”即酒度低但酒香浓厚,“味不淡”。产生“低而味淡”的原因,是由于在优质低度白酒的生产过程中,酒中多种呈香呈味的酸、酯、醇、醛类物质,降度后产生一种乳白色沉淀,而且酒质越好,其浑浊度就越严重,一方面,为使酒体清澈透明,加大除浊力度,但酒味就变得淡薄,有“水味”,甚至风味改变。另一方面,为保酒体风味,又常出现酒体混浊,沉淀等质量问题。为此公司通过多年生产摸索,找到如何化解二者矛盾问题的方法,为生产“低而不淡”优质低度酒提供了保证,为此一一介绍,仅供同行参考!
        二 注重基础酒的选择搭配
        要想生产出优质的低度白酒,使其“无水味”而又“低而不淡”,基础酒的好坏是关键,这就要求我们的勾兑人员必须全面掌握本厂生产条件和产品酒的理化感官标准,按“香、浓、净、级 别、风格的顺序,对所用各种基酒进行品尝、分析、分类然后由“小样”到“大样”,经过多次试验来确定基础酒的种类及搭配比例。质量合格的优质酒是生产合格优质低度白酒的“骨架”,做好这项工作意义非常重大。
        三 基础酒的处理是关键
        目前应用于低度白酒澄清除浊方法有多种,但都各有优缺点:像采用活性炭吸附,其吸附能力强,能使酒体清亮,透明,而且能除苦、涩、霉味和其他杂味,但同时其选择性差,酸、酯等挥发性物质损失较大,闻香差,尾味微苦,而采用玉米淀粉作吸附剂,香味物质损失少,口感较优,风味影响小,但吸附时间过长,为此,我公司采用这二者优点,弃其缺点,对基础酒进行分类处理,使处理后基础酒,既保持低度白酒的浓厚感,使其不失原酒风味又能保持不浑浊,无色透明,达到了良好的效果。
        首先将基础酒分类:
        A类用于增香、提味优质酒、一级酒;B类二级及以下的大棕酒。
        A类基础酒采用0.2%-0.4%玉米淀粉经小样实验确定吸附处理24小时,再用硅藻土过滤机吸附处理。
        类基础酒用活性炭吸附柱进行快速处理。
        然后将处理好的这两种酒按原设计进行勾兑,既可得到无色透明,不浑浊,又不失原酒风格的优质低度的基础酒。
        四 搞好低度酒的调味工作
        由于低度酒在基础酒的处理过程中常出现闻香差,有“水味”,后味短等情况,我们可根据基础酒质量情况,选取适量的调味酒加以弥补,调味工作好比“画龙点睛”,做好这项工作意义非常重大。
        五 做好低度酒的罐装工作
        在低度白酒的罐装过程中,常因冲平瓶后的瓶中水倒空不彻底、罐装前管道冲洗及罐装过程中产生的“废酒”添加到罐装流水线上,而使酒味变淡,以致影响瓶装酒的质量。为此要艰坚决杜绝“废酒”添加,将冲瓶水倒空干净,坚决杜绝影响瓶装酒的质量的发生,只有这样才能生产出“低而不淡”的优质低度白酒。
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